Trzy dni z łosiem
Wykorzystywanie wszystkiego w kuchni, do ostatniego jadalnego okrucha, ma ogromną tradycję. Nie tylko w naszej kuchni, ale i na przykład we włoskiej (Włosi zjadają nawet grzebienie koguta) czy we francuskiej. Tu pozwolę sobi przytoczyć moją ulubioną wypowiedź Alcesta z książki „Mikołajek i inne chłopaki” – „Świnie je się w całości, a z reszty robi wędliny”. Tradycja nie marnowania jedzenia siedzi głęboko w mentalności Krakusa, którym przypadkowo jestem. (Krakusy, zupełnie niesłusznie, posądzani są o nadmierną oszczędność, a tak naprawdę są po prostu gospodarni). W związku z powyższym ośmielę się dać przepis na trzydniowego łososia, zwanego u mnie w rodzinie łosiem.
A więc najpierw kupujemy dorodnego łososia w korzystnej cenie. Łosoś powinien mieć około 3 kilo. Z mniejszych pozostanie nam dużo odpadów, a tego nie lubimy. Przy kasie zaciskamy krakowskie zęby i oczy widząc jaka jest suma za łososia, powtarzając w duchu, że w końcu ma on starczyć na 3 dni i to paru osobom. Pamiętajmy również, aby owe osoby zatrudnić przy oprawianiu ryby. Dozwolona jest zarówno prośba jak i szantaż.
W domu oprawiamy rybkę. Odcinamy głowę tuż za małą płetwą i ogon tuż przed nieco większą. Zostanie nam około 20 centymetrowa część ogonowa, którą odstawiamy do lodówki. Natomiast głowę i wszystkie, ale to wszystkie resztki wrzucamy do gara. Posłużą nam jako baza do zupy rybnej.
Uczta nr 1 – Sashimi i tatar z łososia
Środkową część ryby mniej lub bardziej sprawnie filetujemy. Sprawność tę uzyskujemy za pomocą instruktażowych filmów z youtuba. Nie będę ukrywać: filetowanie jest zadaniem czasochłonnym, trudnym emocjonalnie i fizycznie a po drodze pojawia się jeszcze kwestia lepkich łusek, które nagle są wszędzie. W pogotowiu trzeba mieć wodę do płukania, dużo papieru kuchennego i równie dużo spokoju wewnętrznego.
Po chwili mam dwie gotowe różowe wstęgi łososia. Kroje je w tłuste słupki, upajając się wspaniałym ornamentem różowo-białego mięsa.
W tym momencie znowu powstaje kwestia odpadków (to te bez ornamentu), które są za dobre żeby wrzucić do gara. Wykorzystam je do najgenialniejszej rzeczy pod słońcem, czyli tatara z łososia. Posiekane drobno mięso doprawię pokrojonym porem, olejem sezamowym, czarnym sezamem, sosem sojowym oraz odrobiną chilli w proszku. Kto lubi żyć na krawędzi, może dodać żółtko jajka.
Sępy, w postaci rodziny, zaczynają krążyć niecierpliwie. W związku z tym należy im dać zadanie na przeczekanie. Mąż szatkuje rybę i białą część pora. Reszta nakrywa, szykuje pałeczki, chrzan, imbir.
Uczta nr 2 Pomidorowa zupa rybna
Zupę gotujemy na winie. Czyli… wszystko co się nawinie. Gdy mamy już wywar z ryby i jarzyn w garze lądują kawałki łososia. Po ugotowaniu łatwo się obiera. Kolejno dorzucam krojone pomidory, przecier pomidorowy (najepszy ten mojej mamy), trochę rozmarynu, chilli i co tam z przypraw mam pod ręką. Jeśli nawinie się cukinia, czemu nie, kto lubi ziemniaki – drobne kostki ugotują się w mig. W wersji rozbudowanej dorzucam kawałki jakiejś innej ryby morskiej: dorsz, czarniak, mintaj. Świetne są owoce morza. Wtedy – uwaga Poznaniacy – zupy starcza na parę dni!
Uczta nr 3
Grillowany łosoś z oliwą, chilli i czosnkiem.
Nie zapominam o kawałku, który został w lodówce. Na niego czeka grill. Do naczynia żaroodpornego wlewam łyżkę oliwy, posiekane chilli i czosnek. Miętoszę ręką i smaruje rybę z obu stron. Nastawiam grill na 2 i piękę z każdej strony po parę minut. Dodatki według uznania ale ziemniaki na parze i kwaśne tzatziki robią robotę.
Nic się nie zmarnowało. I co? Kraków górą!
D.
